מה כדאי לדעת לפני קניית גבינה?
20.05.22 / 09:39
בכל פעם שקונים יותר גבינה ממה שצריך "לאותו ערב", עולה השאלה איך שומרים ומאחסנים אותה בבית. לכך יש כמה כללים פשוטים, אבל קודם כל – איך בכלל קונים גבינה? איך לבדוק אם היא עדיין במצב טוב, או האם דרגת הבשלות שלה היא הדרגה הנכונה?
רשת טיב טעם בחגיגה קולינרית לרגל חג השבועות
תציע, מעדניות עשירות בגבינות ויינות מהארץ ומהעולם
וגם חולקת טיפים ועצות לרכישת גבינות וגם אילו גבינות מתאימות ליין ולפסטה
גבינות קשות מאוד – פרמזן, למשל, גרוייר או דומות להן – צריך לראות שאינן יבשות: שטח הפנים שלהם צריך להיות שלם, ללא חריצים, למשל, וצריכה להיות להן מעט גמישות. גבינות אלה לא מתיישנות היטב מחוץ למחלבה (עד 3 שנים), מי שמוכר לכם פרמזן "מיושנת שבע שנים" מוכר לכם סחורה ישנה, ולא גבינה מתיישנת...
פרמזן: אין הבדל בין הגבינות הארוזות כמשולשים בוואקום, וגבינות שנחתכות מגלגלי גבינה, במשקל. להפך: הגבינות בוואקום שומרות טוב יותר על הלחות שלהן ועל הארומות. גבינות "במשקל" חייבים לדעת איך אוחסנו ונשמרו. כאן חשוב מאוד לדעת שהגבינות שנמכרות ברשת טיב טעם נמצאות תחת פיקוח מתמיד ונשמרות בתנאים האופטימליים, הן במחסני החברה המקוררים, והן בסניפים השונים.
ומה בדבר ריחות? צבעים? לכל גבינה הריחות והטעמים האופייניים לה. זה מה שמבדיל ביניהן, בסופו של דבר. לאחר תקופת זמן, גבינות מסוימות – בעיקר גבינות "עובש", אך לא רק – מפתחות ארומות חזקות יותר.
גם מבחינת צבעים, גבינות משתנות. צבעיהן מתכהים: לבן הופך צהבהב, וצהוב הופך ענבר וחום. בגבינות קשות שונות אפשר לראות גבישי סוכר חלב מתגבשים, נוצצים ומבריקים. אלה הם סימנים טובים, שאם הם מופיעים בגבינות הנכונות, הם ערובה לאיכות ולדרגת ההתיישנות. מצד שני, חלק מהגבינות מוציאות ומפרישות את שומן החלב, הן מקבלות ברק של שומן. בעבור זמן זה, הגבינה מתייבשת.
איזה גבינות הכי מתאימות לשלב עם הפסטה: הגבינות הבאות מתאימות מאוד לשילוב עם פסטה – כל אחת בדרכה. מומלץ להוסיף לרטבים, לגרר מעל או להקרים. פונטינה ,טעמים אדמתיים, ניתכת מצוין. פרמזן, מוסיפה מליחות, מתיקות, עוקצניות ומרקם. חובה לרביולי! גורגונזולה, מליחות, חריפות, ארומות וגוף. פקורינו , כל הסוגים מצוינים לגרור. נסו אותה עם חצילים שרופים. מעדן.
איזה גבינה הולכת עם יין ומה מומלץ? בשידוך בין יין וגבינה חפשו טעמים משלימים או ניגודיים, בלי שהאחד ישתלט על טעמו של השני. גבינות לבנות, עדינות, חמצמצות , יינות לבנים יבשים כמו סוביניון בלאן. גבינות עדינות, יינות אדומים פירותיים – לדוגמא שיראז אוסטרלי או פינוטז' דרום אפריקאי. גבינות חזקות או מיושנות , יינות אדומים כבדים מצרפת – מאזור בורדו ובורגנדי או ספרד – ריוחה , ואיטליה – קיאנטי קלאסיקה רזרבה. גבינות כחולות , לבנים או רוזה מתוקים (יינות קינוח כמו מוסקט, יינות חצי יבשים כמו גוורצטרמינר או ריזלינג גרמני ) גבינות עיזים , יינות ארומטיים לבנים צעירים – כמו סוביניון בלאן או אדומים צעירים כגון יינות קוט דה רון. גבינות כבשים , לפי טעמן. בדרך כלל הן תהינה עדינות יותר מגבינות העיזים ויתחברו להן יינות שרדונה עדינים או יינות מבעבעים קלים.
